Posts Tagged ‘Ẩm thực’

Vào Hè nói dóc chuyện uống bia – La Ve

Ảnh:Internet

Đã từ lâu rồi anh chị em bạn bè khi gặp tôi, sau khi biết tôi đã từng làm việc tại hãng BGI, Sàigòn, tức là hãng Brasseries, Glacières d’Indochine, công ty chủ nhà máy nấu La De ở Chợ lớn, cạnh sân vận động Cộng Hòa, đều yêu cầu tôi phải viết về La De (bia), kể những giai thoại về La De.
Câu chuyện thường được mọi người nhớ về La De, thường hỏi tôi, là chuyện Chai La De lớn đặc biệt gọi là La De Trái Thơm. Theo lời đồn, trong mỗi thùng 6 chai chỉ có một chai Trái Thơm, giá đặc biệt và cũng là quà tặng đặc biệt mỗi khi có khách quý. Ai đã được uống La De Trái Thơm đều khen là ngon đặc biệt, và khen ngon hơn chai La De thường. Thiệt tình mà nói là La De Trái Thơm, La De thường, La De Quân tiếp Vụ cũng là một thứ. Vô chai có hình trái thơm thì nó Trái Thơm, vô chai thường thì nó là La De thường, gặp chai Quân tiếp Vụ thì nó biến thành La De Quân tiếp Vụ. Hãng BGI lúc ấy chỉ có nấu hai loại La De thôi: 1) La De thường, vào chai lớn (dung tích 66) thường gọi La De Con Cọp, vì chai có cái đầu con cọp màu vàng và để nhãn hiệu Bière Larue, và 2) La De 33, nấu thơm hơn, độ rượu nhiều hơn, vị uống đậm đà hơn, vô chai nhỏ (dung tích 33, tên thường gọi là Bia Băm Ba, nhãn hiệu là Bière 33 Export.

Vậy mà có người khen chê cho La De Trái thơm là ngon nhứt, xong đến La De Con Cọp và hạng chót là La De Quân tiếp Vụ. QTV dở nhứt vì là cho quân đội uống. Chẳng qua là cái mã ở ngoài cả. Thế mới biết ở đời chỉ trọng cái bề ngoài. Quý vị nghĩ coi nấu 2 loại Bia đã tóe phở, học xì dầu, BGI đâu có quởn nấu ba bốn loại còn vô chai vô cộ, đổi kíp đổi người. Phức tạp lắm. Nội cách đổi vỏ chai cho hạp với rượu cũng đủ hao tiền. Nhưng cắt nghĩa hổng ai tin. Ông Cụ, Bà Cụ tui, hễ tui khi đến nhà chơi, chẳng may lấy La De Quân Tiếp Vụ uống, vì Ổng có hàng QTV do mấy chú em tui đem về, thì Bà bảo “Nhà hết La De để Mẹ đưa tiền Chú Thanh (chú Thanh là anh tài xế phục vụ Ông Cụ) đi mua La De về cho con uống, chứ uống chi đồ QTV dở lắm, để các em của con lính tráng nó uống, nó quen rồi”. Tôi có trả lời cắt nghĩa cho Bà hiểu là chỉ có một thứ, Bả không tin. Thiệt là Bụt nhà hổng thiêng!

Từ đâu có chai hiệu “Trái Thơm” (Trái Dứa)

Sau đây là câu chuyện của La De Trái thơm. Lúc ấy là năm 1973, tôi làm Chánh sở tiếp thị (Chef du Service Marketing), coi luôn phần quảng cáo. Để hà tiện tiền làm nhãn ở Pháp, tôi sử dụng Văn phòng quảng cáo của hãng, tôi nghĩ anh họa sĩ văn phòng quảng cáo (chuyên vẽ những fond cho các xe của hãng rồi các anh thợ sơn đồ chép lại) đủ tài nghệ chép lại cái nhãn đặt ở Pháp. Và tôi nhờ anh họa sĩ vẽ lại cái nhãn. Trên nhãn cái đầu con cọp vàng ở giữa hai bên có hai tràng hoa houblons, là loại hoa dùng để thêm cái vị nhẫn đắng vào bia. Nấu Bia ngon dở là do cái tài thêm ít hoa houblon, cũng như gia vị ngũ vị hương trong nghề bếp núc Việt Nam ta vậy.
Nhãn vẽ xong đại khái cũng tạm ổn, vì anh họa sĩ nhà chưa bao giờ nhìn thấy hoa houblon, nên đinh ninh thấy hoa houblon giống trái thơm, cho là Trái thơm, và vẽ giống trái thơm. Các ông giám đốc Tây cũng ba chớp ba nháng, kể cả anh Chánh sở trách nhiệm là tui, cũng thế. Vì thiệt tình mà nói thì có ông nội nào thấy hoa houblon tươi đâu? Biết là houblon nhưng chỉ nhìn thấy hoa dưới dạng khô. Còn các anh kỹ sư nhà máy, các anh nấu rượu ( brasseurs – đây là một cái nghề riêng) dân La De thiệt, thì ở nhà máy. Bọn quyết định là dân văn phòng, dân làm marketing quyết định mọi việc, bổn phận các anh kỹ sư là sản xuất, chỉ sao làm đúng vậy thôi. Quý vị thấy không, không phải chỉ có trong quân đội mới có cảnh lính văn phòng và lính chiến trường. Nhãn ôkê, gởi đi làm décalques đưa qua Công ty Thủy tinh Việt Nam (Khánh hội) dán vào chai: 100 ngàn chai mới. Khi đưa vào nhà máy Chợ Lớn, các lão kỹ sư cười vỡ bụng, hoa houblon sao giống trái thơm thế nầy. Nhưng đã nói các quan văn phòng là chánh mà, nên quyết định, cứ trộn chai mới vào với đám chai cũ, lẫn lộn chả ai biết gì đâu, người ta uống La De có ai thèm nhìn nhãn đâu. Chẳng lẽ vất bỏ 100 ngàn chai hay sao? Vài ông giám đốc còn thày lay dạy đời “dân Việt Nam không biết uống Bia, uống quá lạnh, nhiều khi còn để đông đặc lại (Bia đặc), còn thêm nước đá, ngon lành gì, vì vậy trái thơm hay hoa houblon có ai biết chi mô mà ngại ngùng, alê ta cứ thế mà làm”. Chàng Chánh sở biết thân, im miệng thin thín, ngậm miệng ăn tiền, phải bảo vệ danh dự anh họa sĩ nhà và danh phong marketing, dù sao cũng… quê rồi!

Nhưng không ai lường được cái tài doanh nhơn của người Hoa, của con Buôn. Các chú Chệt nhà mình ở hãng (rất nhiều nhơn viên người Việt gốc Hoa, buôn bán ở Sàigòn phải biết “cỏn Tung Hỏa”, chẳng những biết nói “Quảng Đông Ngữ” mà cũng phải vài tiếng “Tiều Châu ngữ” nữa cũng phải “Kít tèo” hay “Mai xín xắn bù chằn ếch” cho giống người ta, nói tóm lại con buôn giới thương mại phần đông là người gốc Hoa, nếu không nói là một số rất đông. Thế là tiếng lành đồn xa tiếng dữ đồn gần, hãng La De vừa sản xuất được một thứ La De hảo hạng, La De Trái Thơm, một thùng chỉ một chai, để tặng các bạn hàng thứ thiệt, thứ ngon lành, thứ chịu chơi.

Cái luật may rủi, tình cờ, thì khi ra chai và vào thùng thì bao giờ “Trái Thơm” cũng có mặt ở mỗi ngày sản xuất, mấy tay cao thủ bán hàng của hãng cứ thế mà sắp cho mỗi thùng một chai, rất là điệu nghệ, và tuyên truyền nguyên tắc của hãng mỗi thùng một chai. Nhưng khi đi giao hàng ( bán sỉ) quý vị ấy tự nhiên đề nghị với các bạn hàng biết điệu nghệ thì có thể thêm 2 hoặc 3, thậm chí cả thùng toàn La De trái thơm tùy theo nét điệu nghệ và chịu chơi của thân chủ, “phép Vua thua lệ làng” mà lỵ, phép hãng đấy, nhưng thua nghề của chàng. Và cứ thế dòng sông thương mại trôi theo giòng điệu nghệ, ăn nhậu.

Các Bars, các quán nhậu cũng tùy điệu nghệ với các ông Thầy, ông Sếp, đàn anh … mà điệu nghệ dành chai La De Trái Thơm cho người mình muốn nâng bi, ca tụng hay ca bài con cá. Cá nhơn tui đây, dân La De thứ thiệt, thế mà khi đi nhậu vẫn được bạn hàng và nhiều khi cả nhơn viên (cho biết khi cái dỏm trở thành huyền thoại thì cái dỏm trở thành cái thiệt) thương tình tặng một chai Trái Thơm. Nhưng mình cũng phải ngậm miệng khen ngon và cám ơn các cảm tình dành riêng ấy, và vì huyền thoại đã đến hồi quyết liệt, làm vỡ “mộng ban đầu”, e có thể “lãnh thẹo”. Huyền thoại vẫn dai dẳng đến sau 30 tháng Tư, dân bộ đội, hay người “Hà Lội” cũng bị huyền thoại Trái Thơm. Nhiều tay sao vàng bảng đỏ, nón cối dép râu, cũng chạy vào văn phòng ông giám đốc, (sau Tết 1975, tôi được bổ nhiệm làm giám đốc thương mại) làm quen, và xin ông giám đốc đặc biệt “tặng không” vài chai Trái Thơm, hoặc thưởng thức Bia Trái Thơm “cho biết”! Tội nghiệp, rất nhiều tay vượt Trường Sơn chỉ muốn uống Coca Cola cho biết (Tiếng Tây có thành ngữ “pour ne pas mourir idiot” – để khỏi chết ngu đần). Vì ta là quân chiến thắng nên chỉ xin thôi, và chỉ nhận quà cáp, của tặng, chứ không có mua bán gì cả.

Bực mình. Suốt thời gian từ ngay những ngày đầu Quân quản K9, tôi tốn rất nhiều thì giờ vì những cái ghé thăm, tham quan và xin uống Coca Cola và Bia Trái Thơm cho biết. Nhưng nhà máy bia Hà Nội vẫn nói phét là to gấp 5 lần nhà máy các anh. (Nhà máy bia Hà Nội là Nhà máy bia Hommel cũ, công xuất không bằng một phần mười nhà máy Sàigòn chỉ biết làm bia hơi nhạt như nước bọt). Tôi bực mình vì cái láo khoét ấy, nên nhiều khi cũng bực mình và gắt gỏng. Qua ngày thống nhứt, tháng Bảy 1976 tôi bị bắt và bị bỏ tù 4 năm vì tội phá hoại nền kinh tế xã hội chủ nghĩa! Họ trách tôi vế cái hách dịch của tôi. Tôi lặng thinh không trả lời.
Biết rằng trước sau gì mình cũng đi tù, nên tôi vẫn tiếp tục đi giầy, áo vẫn bỏ vào quần, vẫn đi xe hơi (Peugeot 504), máy lạnh, tài xế, tôi không đi họp tổ công nhơn, không sanh hoạt tổ phường, tổ xóm nào cả, tôi chỉ không mang cravatte cho nó bình dân tí thôi. Tôi là giám đốc một hãng với 4000 công nhơn, tôi chỉ họp làm việc với Ban Quân Quản K9 là cơ quan quản lý và Bộ Kinh tế thôi, vì đấy là những cơ quan quản lý công ty tôi. Nguyên tắc ấy tôi có nói thẳng với các cán bộ đến làm việc với tôi, và đã được chấp thuận. Ngày nay tôi vẫn không tiếc, vẫn hãnh diện vì vẫn giữ cái tác phong người đàng hoàng ấy, trong thời nhiễu nhương ấy.

Văn phòng BGI, Brasseries Glacières d’Indochine, nằm trên đường Hai Bà Trưng cạnh hãng Nước Đá. Đấy là tên cúng cơm. Sau năm 1954, sau khi hết Indochine (Đông Dương), BGI bèn biến chữ I thành Internationales (Quốc tế). Mà công ty Brasseries, Glacières Internationales đúng là internationales thứ thiệt. Một ông cựu Tổng giám đốc, ông Grandjean, con một cựu quan chức thuộc địa ở Hà Nội, còn cá nhơn ông lại là một cựu luật sư thuộc Luật sư đoàn Hà Nội, đã tả BGI bằng một câu xanh rờn, ví BGI như đế quốc của Đại đế Charle Quint thời Phục Hưng ở Âu Châu: “Mặt Trời không bao giờ lặn trên đất của Hãng BGI”. Mà thiệt vậy, BGI có nhà máy nấu La De từ Tân Đảo (Nouvelle Calédonie ) đến Guyane nằm cạnh Brazil, thì không đi vòng thế giới sao? Chưa kể ở Phi Châu, Đông Dương và thậm chí có mặt ở một nước Hồi giáo, Indonésia, nhà máy do tôi thương thuyết thành lập ở thành phố Médan trên đảo Sumatra (đây là một tư hào của cá nhơn tôi, thành tích bán rượu cho dân Hồi giáo!).

BGI phát xuất từ một nhà máy nước đá do một anh kỹ sư công nghiệp (Arts et Métiers -Paris) sĩ quan hàng hải, Victor Larue, giải ngũ tại Sài Gòn, thành lập năm 1875. Năm 1975, miền Nam mất BGI cũng vừa đủ 100 tuổi, tiêu tùng theo vận nước phe ta. Vì cùng với Việt Nam tự do, BGI cũng từ từ rút các cơ sở nhà máy, bán dần dần và nay không còn gì cả. Chỉ còn có mỗi Bia 33, chai nhỏ 33 phân khối. Tên Bia 33 khai sanh tại Hà Nội năm 1949, cùng tuổi với Quốc Gia Việt Nam (tự do). Ngày hôm nay Bia 33 cũng tỵ nạn tại Đan Mạch (do Hãng Carlsberg – ĐanMạch sản xuất). Bia 33 vì sanh ở Hà Nội nên dân Sàigòn vẫn gọi “Bia 33” hay vắn tắt “BămBa”. Còn chai bia lớn gọi là La De Con Cọp, hay La De lớn (vì dung tích 66 phân khối). Nói thì La De, nhưng viết La Ve, cũng vì một anh Tây ở hãng đã viết và cho in trên cuốn lịch phát hằng năm, màu vàng với con cọp nằm ngang màu đen và viết LA VE LARUE. Dân Tây hồi đó khi mới đến Sàigòn khi vào những quán ăn gặp cái lịch ấy thường đặt câu hỏi cái hãng nào mà “Rửa Đường, rửa Phố” như vậy, vì họ đọc Lave (động từ Laver, rửa, to clean, to wash), la rue (rue là đường phố – street). Để tránh cái ngộ nhận ấy, cá nhơn tôi Trưởng Marketing bèn đề nghị thay đổi cách gọi trên tấm lịch ấy. Cũng vì trong cùng thời gian ấy, đang có một chương trình sản xuất một loại bia màu, bia màu nâu (Bière Brune), nên tôi thường dùng chữ bia hơn chữ La De, gọi bia đen, bia nâu, bia màu nó dễ nghe hơn, cho nên Tết năm 1975, cái lịch cố hữu màu vàng, con cọp đen được in lại với chữ BIA LARUE. Năm ấy, năm mất nước Việt Nam Cộng Hòa, mất luôn chữ La De hay La Ve, ôi thôi, đó cũng là cái điềm. Có một cái an ủi, là có những bạn hàng không bằng lòng chữ Bia nói là ở dưới quê (guê) người ta hổng biết Bia là gì nên phải giữ chữ La De. Tôi có cho in thêm 5000 tấm La Ve Larue. Ôi, thương làm sao cái tình “miệt dườn” của “guê hương mình’. Năm 1976, tôi không ra lịch ra liết gì cả. Chế độ cấm in lịch; phân phối thì cần gì có marketing.

Tên tiếng Anh Victor Larue, cha đẻ hãng BGI chỉ có ở Chai La De lớn thôi, phần còn lại không ai nói tới. Mà cũng nực cười, ông đẻ ra hãng nước đá, nhưng tên ông lại đặt cho La De.

Đó là vài mẩu chuyện của hãng La De, nuớc ngọt, nước đá thời của mình. Nay tình cờ có một bài báo viết về La De hay Bia tôi xin phỏng dịch theo bài tra cứu của Laure Gasporotto (Tuần báo Express) mới đây, ngày 25 tháng 6/ 2009 hầu quý độc giả, gọi là quà tặng khi vào mùa Hè.

Hương vị nhẹ nhàng của La De

“Bịt mắt lại, một tay thợ nghề nấu bia khi nếm không thể biết được bia nào là bia hơi, bia nào là bia chai”.
Đây là một lời “thú tội” của một tay nấu bia nhà nghề (Maître Brasseur) của hãng Kronenbourg, hãng bia nổi tiếng ở nước Pháp.
Thật là một huyền thoại đang sụp đổ trên “bầu trời La De”.
Ngày nay, bia hơi đang được thương mại đến tận gia đình. Những thùng bia hơi với những hệ thống bơm hơi đang được bình dân hóa. Không còn bắt buộc dắt nhau ra quán nhậu bia hơi, để thưởng thức các hương vị bia tươi, với cái bọt mềm dịu trong miệng, đưa tay chùi đôi mép vướng bọt. Đem một thùng bia hơi và dụng cụ về nhà, rủ vài bạn bè về, tìm cái thú vui của hương vị, thưởng thức cả vị giác và cả thính giác nữa. Nghe tiếng pxììì… kéo dài khi bia sủi bọt, đo cái bọt đang sủi, gạt cái bọt đang thừa…

Cả một chương trình điệu nghệ giống như khi ta nâng niu ly rượu đỏ, cẩn thận xoay vòng, cẩn thận đưa lên mũi cho khứu giác tràn đầy mùi thơm, xong đưa vào miệng thử một miếng, súc miệng cho đầy vị giác, tìm những cảm xúc… Ly rượu ngọt ngào, thơm tho, mang đầy tất cả bầu trời thiên nhiên, hương vị vùng Bordeaux hay vùng Bourgogne… Ôi, tôi đã đi lạc vào động Thiên Thai của rượu đỏ rồi…

Trở về La De vậy. Ngày nay với kỹ thuật mới bia hơi bán trong thùng sắt có thể giữ được 6 tháng. Còn bia chai giữ được một năm. Chả bù vào những năm 1970 ở Sàigòn chúng tôi chỉ bán bia hơi cho những quán nào bảo đảm bán hết thùng bia trong 24 giờ. Sau đó đổi thùng mới, súc hệ thống hơi và vòi, mà phải để nhơn viên BGI làm mới bảo đảm, vì chúng tôi, hãng BGI bảo đảm an toàn, vệ sanh, và dĩ nhiên hương vị của bia. Vì thế ở Sàigòn lúc bấy giờ rất ít quán có bia hơi.

Quý bạn chắc còn nhớ quán bán “Bia Bock” ở Chợ Cũ, đường Hàm Nghi, cạnh Ty Ngân Khố không? Chiều chiều ra đấy làm vài ly Bock, ăn một hai hột vịt lộn, hay bò bía… Hết xảy!

Ở Pháp thì uống một ly demi (đọc là đờ mi), tưởng là nửa lít, thật sự chỉ có ¼ lít thôi, vì có 25 centi litres. Uống demi thường ăn một cái trứng gà luộc. Trên quầy nào ở Pháp đều có một cái giỏ trứng gà luộc và một cái phầu bán đậu phụng rang muối. Đậu phụng rang muối nhậu với La De cũng hết xảy. Có hai trường phái ăn đậu phụng rang muối, trường phái ăn cả vỏ, vỏ đây là cái vỏ trong, da màu đỏ. Và trường phái bóc vỏ. Với tôi cái nào cũng ngon cả. Tất cả cái vị ấy trộn với cái nhẫn đắng của La De đều ngon.

Cái nhứt của La De là chất tươi, (la fraîcheur). Chất tươi, chất mát, không phải là cái lạnh. Chất tươi là cái ta lựa chọn lúc ta thưởng thức. Nó có thề là tùy vào hàn thử biểu, ướp lạnh thế nào, để độ lạnh hạp vào khẩu vị của người uống, cũng tùy vào khí trời, nhiệt độ căn phòng ăn, quán uống. Tay đầu bếp nổi tiếng Ba Sao Michelin Alain Passard của nhà hàng Arpège, Paris giảng dạy: “Nhiệt độ của bia khi bắt đầu uống rất quan trọng. Chúng ta nếu biết sử dụng nó đúng chúng ta có thể khai thác mọi khía cạnh khác nhau của bia đối với những thức ăn khác nhau”.

Một tay nghề có thể nói đến chất tươi của rượu vang đỏ hay trắng (vin – wine) để nói đến cái chất thiên nhiên là đất nước nơi cây nho được trồng trọt (cũng như chất quê hương nơi con người) nói chất tươi của rượu là nói đến những vị của quê hương của những cây nho trồng trên ấy, nào là cát có chất đất sét không? nào là sườn núi có đủ nắng không? nào là có mùi mận, mùi táo không??? Khi ta nói miệt vườn, quê hương chùm khế ngọt, nó như vậy, uống ly rượu nho vùng Bordeaux ta uống cả quê hương bầu trới Bordeaux… La De cũng vậy.

Tại sao ta không quên 33 Việt Nam, làm tại Sàigòn, vì trong 33 có chất gạo, khi biến thành rượu nó là đế. Bia ở Pháp nó xài bắp (ngô).

Bia nhiều vị tươi nhứt la bia mới (Bière primeur). La De mới khác với rượu vang primeur là một bảo đảm vị tươi mát. Rượu đỏ cần thời gian để già, thêm tuổi, thêm tác cho chững chạc. La De cần cái tươi mát, vừa đủ tuổi là đẹp rồi. La De primeure hội đủ chất tươi mát, tất cả những vị thơm mát của đồng nội. Đừng lẫn lộn với bia tháng Ba (Bière de Mars) – La De Tháng Ba, đã cất ủ cả mùa Đông không còn cây đồng cỏ nội nữa. Bière de Noël, Bia No-en, La De Giáng Sanh là một loại La De mới, vừa đủ tuổi, sung sức, đầy dủ những hương vị của đời.

Ngoài cái tươi mát, để giải khát, La De còn có thể hạp khẩu theo các món ăn. Nếu rượu vang đỏ hay trắng hay thường có thể có đến 6.000 chất vị khác nhau giúp đỡ chúng ta có muôn ngàn cách ráp đặt những cách thưởng thức món ăn và rượu, thì, tiếc thay, La De chỉ có phân nửa thôi.

Ngày nay những tay lựa rượu nhà nghề ở những quán rượu và tiệm ăn (sommelier – đây là một cái nghề đặc biệt, những tiệm ăn lớn đều phải có nhửng tay nhà nghề nầy) đều biết phân tách những mùi vị trong La De như mùi lúa chín, mùi đường nấu (caramel), mùi hoa quả từ mùi chuối đến mùi mận, táo và hoa đào… chưa kể những cam những quýt, và cả mùi cỏ cháy.

Bia nâu với chocolat, bia vàng với trái cây

Ôi thôi muôn hình vạn trạng. Trong bài nghiên cứu tác giả đi vào chi tiết những món ăn đi chung với tên loại La De, viết cho độc giả Việt Nam mình sẽ bỡ ngỡ. Nhưng tôi cũng ráng đưa một thí dụ, một món gỏi tôm thịt tươi mát, uống với một ngụm La De mát lạnh, vị đậm đà, rót cho sủi bọt vừa phải, loại Heineken chẳng hạn. Còn nếu quý vị uống một chai Bud nhạt nhẽo, hay một Miller quý vị sẽ thấy chán phèo. Quý vị ăn phở uống La De không hạp, sẽ nhạt; uống nước trà nóng ngon hơn. Nhưng nói như vậy cái quan trọng khi quý vị ăn và uống cố gắng tìm những hương vị ẩn trong những các vị bề ngoài. Vì La De và rượu có nhiều vị Tây nên nhiều món ta không hạp. Nóng quá, cay quá, mùi nước mắm quá, dưa chua chua quá…

Ngày nay La De bắt đầu chiếm một địa vị trên bàn ăn, không còn là ly giải khát của những buổi chiều vàng nóng nực của mùa hè nữa. Đặc biệt là nhửng bữa ăn trưa, vì nhẹ nhàng và ít độ rượu hơn rượu đỏ.

La De muôn màu muôn vẻ muôn sắc muôn hương

L’orge (hobbs), lúa mạch để nấu bia phải được rang (torréfier) như rang hột cà phê vậy; và độ rang và thời gian rang sẽ tô màu cho La De.

La De vàng, hay bia vàng, Bière Blonde có màu vàng ánh, trong vắt và bóng láng, nấu (brassée) với lúa mạch vàng nhạt. Bia vàng có mặt ở mọi nơi trên cùng thế giới và thường thường là những thương hiệu cột trụ, với tất cả những nhãn thương hiệu lớn.

Bia vàng thường là bia giải khát, uống trưa chiều tối, ít độ rượu, thơm mát, với một vị chát đắng nhẫn nhẹ nhàng. Heineken, 33 export, Carlsberg, Kronenbourg là một vài ví dụ.

Món ăn hạp với bia vàng: khai vị chung chung có thể là gỏi với tôm thịt, thịt gà, phó mát nhẹ, lạt (loại đầu bò của Pháp chẳng hạn).

La De vàng sẫm, màu thau đồng, Bière Ambrée-Amber, nấu với lúa mạch được rang lâu hơn bia vàng, cũng là một bia giải khát, vị đậm hơn bia vàng. Ngày nay không được bia này chuộng lắm, chỉ được phổ biến ở các xứ Ănglôsaxons thôi.

Món ăn hạp với bia vàng sẫm: Gan ngỗng, thịt rừng, cá hong khói, phó mát có rau cần tây (persil), tráng miệng có chất caramel. Nói tóm lại những món gọi là có “mùi”.

La De nâu, bia nâu, Bière Brune, nấu với lúa mạch được rang đến gần cháy. Bia có màu đi từ màu gạch cua đến đen tuyền. Vì vậy ta tìm trong bia những mùi rang cháy, mùi cà phê, mùi caramel, mùi cacao. Có những loại bia gọi là Vieilles Brunes, những “bà già nâu”, được cất trong những thùng tô-nô bằng gỗ xưa. Mùi vị chua chua, đắng nhẫn đậm đà, vừa giải khát vừa để lại trong miệng một khẩu vị bất hủ. Thí dụ nổi tiếng là Guiness.

Món ăn hạp với bia nâu: những món Á đông có vị mạnh, sò huyết, ốc trai, cá sống, tráng miệng có chất chocolat

La De trắng, bia trắng, Bière Blanche, không nấu với toàn lúa mạch, thường được thêm lúa mì để làm trắng Bia, rất thơm vì có bỏ thêm ngò gai – coriandre và vỏ trái cây.

Món ăn hạp với bia trắng: đồ biển, cá hong khói hay cá nướng, trái cây.

Thử nấu bia

Để nấu một lít bia ta cần: nước (95 %), 20 gr lúa mạch, 1gr hoa houblon ( một chiếc hoa thôi ) và bột nổi (levure).

1/ Làm Mạch: Hãy ngâm lúa mạch (orge – hobbs) trong ba ngày, xong nấu xào (brasser) trong nước nóng. Lấy lúa ra và để lúa lên mầm trong vòng 8 ngày. Những mầm ấy mới cho ta những chất enzymes, biến thành mạch (tạm gọi là mạch nha).

Các tay nấu Bia (Brasseurs) ít khi làm giai đoạn nầy. Ở Việt Nam trước có làm. Ngày nay các nhà Nấu Bia (Brasseries) mua mạch nha thẳng có bán sẵn ở các nhà bán mạch nha (Malteries). Các bạn muốn nấu bia nên mua thẳng mạch để khỏi mất công, vì giai đoạn lên mầm rất khó.

2/ Nấu xào: Nghiền mạch nha và trộn với nước, gọi là brassin, vì phải khuấy đều không cho lóng xuống. Đun nóng lên để chất amidon trong mạch biến thành đường nhờ những enzymes. Lọc kỹ. Đó là bã rượu (moût)

3/ Bỏ Hoa Houblon: Sau khi đun sôi bã vào khoản nửa giờ, bỏ hoa houblon vào.

4/ Cất: Cất là để cho lên men (fermentation). Để nguội, và bỏ bột nổi vào. Đường sẽ biến thành Rượu. Để lóng xuống 8 ngày.

Nếu Bia của quý vị lên men trong một nhiệt độ thấp thì bia ấy ít mùi thơm hơn khi lên men ở nhiệt độ cao hơn.

Giữ tất cả trong nhiệt độ lạnh trong vài tuần lễ để tạo cái vị.

5/ Vào chai: Lọc bia cho vào chai để vứt bỏ chất men.

6/ Nếm thử: Đừng bao giờ quên, nếm thử sau mỗi quá trình, giống như anh nấu bia chuyên nghiệp (Maître Brasseur)

Xin chúc quý vị cạn ly! ■
Những ngày nắng đầu Hè 2009
Phan Văn Song,Ph.D (France)

Entry liên quan : Quán ăn Ami Louis

Quán Ăn “L’ami Louis”

Image: Lê Diễn Đức's blog

Nhân đọc một bài báo trên tuần báo Le Point nói về quán ăn“L’ami Louis” (Ông bạn Louis), một quán ăn không có một ngôi sao của guide Michelin, hay một phần thưởng nào của các nhà giám khảo ăn uống quốc tế, mà vẫn được giới sành ăn ái mộ. Tôi xin viết kể lạichuyện quán ăn L’ami Louis phỏng theo bài viết của nhà báo Marie Bordet (báo Le Point số ra ngày 4/2/2010).
Tôi nhớ lại lúc tôi vừa đến tỵ nạn ở Pháp. Tôi làm broker, buôn bán dầu Palm cho Hãng broker Jean Lasies ở gần Gare St Lazare. Năm ấy là năm 1982. Khách hàng tôi thường là khách sộp người Phi Châu. Khi khách từ Nigeria, hay Côtes d’Ivoire.. qua thăm hãng, tôi có bổn phận “dắt” các ông ấy đi ăn trưa. Tôi vì vậy được hân hạnh ăn ở những quán sộp như Tour d’Argent, với những con vịt đặc biệt được đánh số thứ tự, … và được ăn quán L’ami Louis ở khu Arts et Métiers.
Lần đầu tiên, mỗi lần đầu tiên đến một quán ăn, tôi đều được tự ông chủ, ông Jean Lasies dắt đi giới thiệu với ông trưởng phòng ăn (Chef de salle). Những nơi ấy các khách đến đều được giới thiệu, và được các trưởng phòng ăn sắp xếp. Hãng Jean Lasies luôn có một bàn bốn chổ, mỗi buổi trưa, mỗi ngày khác nhau, ở năm tiệm ăn sang trọng khác nhau, để đãi khách hàng của mình. Ông gọi đó là nos cantines – các quán ăn nhà.
Tôi nhớ quán ăn L’ami Louis vào trưa ngày thứ năm. Văn phòng làm việc có tám brokers, kể cả ông chủ. Năm người là có phần hùn, ba người làm công, trong đó có tôi là tập sự. Mỗi ngày đều phải thay phiên nhau đi ăn với khách. Coi thì ngon như vậy như riết, rồi không ai thích đi cả. Vì mình là tập sự nên cũng phải lãnh cái phần nầy hơi nhiều. Nhiều hôm gặp mấy ông khách hàng người Phi, họ thích uống rượu Cognac hay Armagnac nhâm nhi, hút xì gà, mình phải chiều họ; ngồi nhậu với họ, và tán gẫu, có hôm trên 4 giờ mới về lại đến sở, chưa kể nhiều hôm lãnh công tác phải dắt khách đi xem Paris by Night, nếu khách đòi hỏi, ông chủ ra lệnh có thể đi luôn đến Deauville không về nhà. Gặp khách như vậy thường bắt hai thằng tập sự đi. Vì các sếp cứ đúng 4 giờ chiều phải xem kết quả chứng khoán nguyên liệu Chicago (Stocks exchange of commodities of Chicago) nên không để trễ giờ, vì mất tiền. Lúc ấy chưa có internet như bây giờ nên khó khăn hơn.
Số tôi mắc nợ tình thương rất nhiều. Vì là số con Ngựa phải đi nhiều, nên khi đi nhiều thì được anh em đãi đằng cho ăn cho uống nhiều. Nhiều cái đặc biệt. Hôm nay Tết đến rồi. “Tháng giêng là tháng ăn chơi…”
Viết một bài về ăn uống gọi là cám ơn tất cả bạn bè. Đi ngược vòng trái đất từ Úc Châu, qua đến Ba lan, Áo, Đức (với những kiểu súc xích khi ăn sáng khác nhau); Hòa Lan (ăn cá khói buổi sáng); Đan mạch (cá dấm và uống aquavit); Bỉ, Canada; Đông Mỹ với thịt Bò nướng ăn bao bụng; đến Bắc Cali và Nam Cali, nhớ cái TBone ở cái trang trại giữa đường Nam Bắc Cali; hay nhớ những Tbone steak kiểu cao bồi ở Houston Texas, Wichita Kansas, hay Denver Colorado…
Tôi có cái tật xấu, dù ăn món ăn Việt Nam, cá rau đầy đủ đấy, nhưng sau một thời gian vẫn thèm ăn thịt bò hay thịt cừu. Qua Úc châu được anh em đãi ăn thịt Chuột Bự (đại thử -kangourou), và một bữa nhậu lẩu ông thầy, uống rượu thuốc lâu lắm, từ ngày xa Việt Nam không được hưởng lại. Và tôi cũng được anh em cho uống rượu đỏ, đủ cả Mỹ, Úc Hungart… Cám ơn , cám ơn tất cả.Và đặc biệt các anh em ở Pháp, đã từng chia sẻ ngọt bùi cay đắng qua những buổi ăn uống tự biên tự diễn giữa các bạn già với nhau, hay tại nhà các người em tuy ở xa đường nhưng rất lại gần tấm lòng.
Nay viết bài viết về quán ăn L’ami Louis để nhớ và cám ơn tất cả các bạn, các “Amis Louis” của tôi.
L’ami Louis , một quán ăn không có ngôi sao
Trên một cuốn tập kẻ carô học trò, đầy đủ tên tuổi của các thực khách tứ chiến giang hồ.
Đêm Giao thừa 31/ 12/ 2009, Kiefer Sutherland (hay anh hùng Jack Bauer của serial TV 24), bác sĩ Bernard Kouchner và Christine Ockrent, cặp vợ chồng ông Ngoại Trưởng Pháp cùng bà vợ nổi tiếng ngành truyền thông Pháp, các tài tử Pierre Arditi và Gérard Depardieu, nhà báo Guillaume Durand, ca sĩ Bernard Murat… những ngôi sao của ngành điện ảnh, sân khấu, báo chí ca nhạc của Pháp và của quốc tế cùng nhau ăn nhậu ở tiệm “L’ami Louis” để đón chào năm mới.
Mới 10 giờ sáng, tuy là ngày cuối năm, nhưng cũng như mọi ngày, hôm ấy, nơi số 32, đường Vertbois, quận 3, Paris, tấp nập những người giao hàng, nào là từng giỏ trái cerises đến từ Chile, từng thùng gà đặc biệt đến từ Rennes, miền Tây nước Pháp, hay con Ốc khổng lồ đến từ Bourgogne và thịt, rau tươi, gan ngỗng…
Thân hình to béo, trong bộ áo quần trắng thẳng nếp, càvạt đen, Louis Gadby, anh trưởng phòng ăn (chef de salle) đã có mặt, mặc dù hôm qua thức khuya, sẵn sàng để kiểm soát, ghi chép, nhận hàng và sắp xếp những chỗ bàn đã được đặt. Đây là một công việc rất khó khăn, vì trả lời “Dạ thưa Không! Đã hết chỗ” cho những khách quý trên thế giới rất ư là tế nhị, phức tạp. Chữ “Complet” – “Thưa đã hết chỗ” là cụm chữ được dùng mỗi ngày! Và chỉ có Louis Gadby được nói thôi, vì khi Louis Gadby nói không còn chỗ, thì không ai giận cả.
Quán Louis chỉ có vỏn vẹn đúng có 13 bàn (bàn của Charles, bàn của Gaston, bàn vuông, bàn cạnh giỏ trái cây, bàn cạnh cái đồng hồ, bàn cạnh lò suởi…) với những tấm khăn trải bàn carô đỏ, là những hình ảnh nổi tiếng khắp thế giới. Từ những khu trên núi của Hollywood, California ở Mỹ, đến khu nhà giàu Neuilly-sur- Seine, vùng Paris, qua đến Wall Street, Hong Kong hay Moscow… Những thực khách của quán L’ami Louis là những Tổng Giám Đốc – PDG Pháp, của những đại công ty có mặt ở thị trường chứng khoán Pháp CAC 40, những CEO Mỹ, những tỷ phú Mỹ, Anh quốc, những tài tử điện ảnh gạo cội, những chính khách chịu chơi, biết ăn, biết thưởng thức…
Tất cả đều mong đến đấy để được Louis Gadby chào họ bằng tên tuổi thật của mình.
“Bonjour Monsieur Bill!”
Khi Tổng thống Bill Clinton bước vào nhà hàng – ông đã đến mười một lần rồi – ông nghe tiếng chào ròn rã: “Bonjour Monsieur Bill!” . Ông được ôm và vỗ vai thân hình tròn béo của Louis Gadby, ăn miếng gan ngỗng, miếng côte de boeuf, và uống chai rượu Grand Bordeaux. Tổng thống Bill Clinton thoải mái như ở nhà mình. Cũng như ông Chủ tịch Mikhail Gorbatchev, Tổng thống Jacques Chirac, tỷ phú François Pinault, ca sĩ Johny Halliday, hay các tỷ phú Martin Bouyges, Jean-Charles Naouri, Vincent Bolloré, nhà điện ảnh Milos Forman, nghệ sĩ nghề thời trang John Galliano, nữ tài tử Sharon Stone, minh tinh điện ảnh Tom Cruise, nhà điện ảnh Woody Allen, ca sĩ Janet Jackson, tài tử Robert de Niro, nhà điện ảnh Francis F. Coppola, các người mẫu Claudia Shiffer hay Naomi Campbell… Danh sách dài lắm, cứ lục những tập học trò dùng để ghi tên giữ chỗ.
“Tiệm ăn ầy không có tên trên những Guide cho khách du lịch. Tiệm ăn ầy không được một ngôi sao của Guide Michelin, hay một bằng cấp danh dự nào, đây làm mảnh vườn nhỏ, riêng của các tay nhà giàu trên thế giới”. Đây là lời giới thiệu của anh gác cổng (concierge) một khách sạn lớn (palace) ở Paris. Hằng ngày Louis Gadby phải từ chối khoảng một trăm thực khách, thứ bảy và cuối tuần hay lễ lạc khỏi đếm.
Louis Gadby, 32 năm phục vụ ở nhà hàng trả lời nhà báo: “Chúng tôi không bị giao động của cuộc khủng hoảng kinh tế, khách hàng của chúng tôi rất trung thành với nhà hàng!” Dĩ nhiên khi giới nhà giàu còn giàu, càng giàu thêm, và còn và càng chịu chơi.
Giá cả một bửa ăn tương đối đắt, dĩ nhiên rồi, trung bình độ 250 euros/ mỗi người. Nhưng ăn xong là no nê, hả dạ. Ở đây không có kiểu cách, ăn ra ăn, không có kiểu đề-co Nhật Bản, bai-ô (bio) hay bai- iết gì cả, ăn kiểu nhà quê Pháp, ăn kiểu Trung cổ Pháp, đĩa đầy, ăn không đủ gọi thêm phần khỏi tính tiền thêm (rabiot), ăn không bỏ mứa, ăn vét đĩa (lấy bánh mì vét đĩa sạch bóng theo kiểu Pháp). Thoải mái, và phần ăn cho dân chịu chơi phải có chất mỡ, chất béo, nước sốt ra nước sốt, có gu, có thể cholestérol, có thể, có thể… nhiều, rất nhiều, nhưng tất cả đều nhiều và như vậy mới là ngon! Mới là tuyệt! Ở đây không có loại cá hấp ăn với chanh và đậu haricots verts hấp, quá lạt lẽo, quá nhẹ nhàng không ấm bụng.

Daniel Bouton, cựu Tổng Giám Đốc Ngân hàng Société Générale và khách ghiền nhà hàng nầy nhận định: “Chúng ta chỉ sợ không đủ euros để trả tiền cho những calories của L’ami Louis cho mỗi ngày đâu! Vì vậy khi nào có đủ euros hãy thưởng thức mua calories ngon ăn cho đã miệng”.
“Khách đến đây để hưởng một bữa ăn (casser la croûte) – Louis Gadby nói – Ở đây không có loại ăn kiêng ăn cữ, ở đây phải ăn hết đĩa. Noami Campbell, Claudia Shiffer, những người mẫu đến đây cũng làm sạch đĩa, không có kiểu ăn kiêng, giữ eo gì cả”.
Tất cả thực đơn (menu) chỉ vỏn vẹn nằm trên một trang giấy, không hơn không kém, và chỉ rất nhiều chất… thịt. Tùy mùa, tùy thời tiết, nhiều món khác nhau: Nấm Tây Pertuis (Asperges de Pertuis), dê sữa (agneau de lait) hay nấm morilles.
“Các khách, dân ngân hàng ở New York, điện thoại chúng tôi canh chừng mùa nào có nấm morilles, chừng nào có chúng tôi gọi họ, họ lấy máy bay qua đây ngay” – Louis Gadby kể – Một tộ morilles xào tiêu và crème giá 120 euros.
Dĩ nhiên cũng có những hóa đơn trên cả ngàn euros; và cũng không hiếm hoi gì đâu, lý do vì những chai rượu chát tuyệt vời. Nếu thực đơn chỉ một trang giấy, thì Carte des vins (thực đơn rượu) gồm 21 trang viết chữ tay nhỏ xíu: hầm rượu của nhà hàng gồm 14.000 chai với 700 loại khác nhau, tất cả phục vụ cho 48 chỗ ngồi, cho 48 thực khách. Tất cả những rượu cao quý nhất của Bordeaux, Côtes du Rhône hay của Bourgogne đều có mặt ở đây, tất nhiên nhiên không thể thiếu được chai rượu đắt nhứt là chai Romanée Conti (7.990 euros).

Đĩa gà 78 euros

“Ngày nay chúng ta trả tiền đắt cho một tiệm ăn ba sao, mà chỉ ăn những món tầm thường – Một khách quen của quán L’ami Louis so sánh – Quán L’ami Louis thật chịu chơi, dám dọn một đĩa gà và đánh giá 78 euros”.
Quán L’ami Louis thâu hằng năm 3,5 tỷ euros. Với 48 chỗ ngồi! Lãi khủng khiếp.
“Giá cả đắt không làm chúng tôi ngạc nhiên, vì hàng mua vào đều phẩm chất hàng đầu – Alain Ducasse, một ngôi sao sáng về nghề nhà hàng bình luận – Khi ta trả một bữa ăn, không phải chỉ trả thức ăn, mà cả một không khí, một thoáng xúc động, một cảm giác đặc biệt. Ở đây chúng ta sống những giây phút hiếm có, và chúng ta sẳn sàng trả cái giá ấy”.
Và giá cao cũng giúp cho Quán L’ami Louis thành công, Quán L’ami Louis là một câu lạc bộ riêng biệt. Một câu lạc bộ nhỏ mà người dân thường khó chen chân vào được.
“Khi Martin Bouyges hay Johny Haliday thèm một miếng Côte de boeuf (thịt bò) với frites (khoai tây chiên) họ không đi những nhà hàng bán thịt bò kiểu cao bồi Mỹ, hay Hippotamus Pháp. Họ đến Quán L’ami Louis, họ không quan tâm chuyện phải trả thêm 100 euros. Họ chỉ cần ăn một miếng thịt bò thứ thiệt…Và họ chắc chắn sẽ không có ai đến làm phiền mình, bắt tay, chào hỏi, xin chữ ký vân vân…” – Alain Ducasse nói thêm.
Ở quán L’ami Louis, họ nói chuyện thoải mái. Với Louis Gadby, anh trưởng phòng ăn (chef de salle) mọi người đều được Louis gọi chào “Bonjour Monsieur .. với tên cúng cơm của mình”. Monsieur Martin, Monsieur Johny, Monsieur Jacques (Chirac) hay Monsieur Nicolas – từ ngày làm Tổng thống Nicolas Sarkozy ít tới lui quán Louis… Người vìết hân hạnh được Louis Gadby gọi “Bonjour, và au revoir monsieur Paul”, sau khi được Ông chủ Jean Lasies giới thiệu với Louis Gadby, năm 1982).
Ở đây không có ông nầy ông nọ, muốn nói chuyện tào láo, đấu láo, áp-phe. Mặc, không ai nghe, không ai lặp lại. Cũng có những cuộc tình cũ nối lại, tình nhân, hay tình bạn.

Ngồi cùng với một người bạn cũ, sau bao nhiêu năm gặp lại, bỏ không vào sở buổi chiều, đã 3 giờ chiều mà trời đã tối, ảm đạm, cùng nhau gật gù nhâm nhí một ly Armagnac cũ 25 năm, sau khi đã no nê bữa cơm trưa, khi ngoài trời mùa Đông lạnh giá, thiên hạ thường dân đang chúi đầu vào công việc, ôi sao nó thú vị làm sao!

Hai thằng, tình cờ, làm hai hãng quan hệ buôn bán dầu Palm với nhau, hắn hãng khách, mình hãng broker. Hôm ấy, một ngày thứ năm tháng 12 năm 1982, tôi mời khách đi ăn, gặp lại người bạn cũ người Pháp, đồng môn Sciences Po Toulouse, đồng nghiệp với nhau ở BGI Saigon, biệt tích nhau từ năm 1975.
L’ami Louis
32 rue Vertbois
75003 Paris
Tel: 33(0)1 48 87 77 48
Những năm 1960, trung tâm Paris, quận 3, khu phố xưa, giữa République và khu Marais, một quán ăn “Chez l’Ami Louis. Foie Gras. Gibiers” (Nơi ông bạn Louis. Gan ngỗng. Thịt rừng).
“Con đường Vertbois là một con đường tối tăm, chật hẹp, nguy hiểm (coupe-gorge – nghĩa đen là nơi có thể bị kẻ cướp cắt cổ). Con đường ấy biểu tượng cho một Paris còn dơ dáy, đầy nguy hiểm, trái với những “ánh sáng kinh đô” hoa lệ, hoàng tráng, của những nhà hàng sang trọng ở khu Champs-Elysées. Không khí ấy làm mê hoặc các khách hàng giàu sang của chúng tôi, họ có vẻ hưởng được cái không khí “chịu chơi, anh chị. Họ thích được “xuống cấp” – s’encanailler.” – Thierry de La Brosse, chủ nhân hiện nay của quán ăn nhận xét.
“Gần tiệm ăn, lúc ấy, đôi khi khách đi ăn gặp bọn dealers (dân bán chui thuốc phiện, hay bạch phiến, cần sa) đang nhóm họp, tụ tập, trao đổi, buôn bán …” – Thierry de La Brosse cho hay.
Nhưng những bức màn bằng vải Vichy đỏ (carô) che lấp những cái nhìn tò mò. Đẩy cánh cửa, bạn bước vào, một không khí xưa sẽ làm cháng váng bạn ngay. Phòng ăn nhỏ xíu, tối om như một bảo tàng viện. Một lò sưởi xưa bằng đồng to tướng nằm giữa phòng, và nóng ơi là nóng, Không khí ấm hẳn, như ở nhà vậy. Phía trong có một cái Radio 1940, không biết có chạy không. Một quạt máy cũ kỹ, một cầu thang thẳng đứng dùng để đi vào nhà vệ sinh và một con số điện thoại Turbigo 77-48.
Năm anh chạy bàn vui tính, hoạt bát, tiếp bạn như tiếp một người quen dù bạn mới đến lần đầu. Ở đây người ta vứt cái măng-tô của bạn, cái áo lông, vison của vợ bạn, hay người yêu bạn, hiệu Armani, hay Hermès, Yves Saint Laurent cũng thế thôi. Tất cả đều được vắt ngang một cái cây máng, như trên toa xe lửa vậy. Bạn vào bàn ngồi. Bàn bên cạnh bạn có Jean Gabin, hay Alain Delon, De Funès hay Bourvil tất cả đều tỉnh bơ ăn nhậu (ils se tapent la cloche tranquillement).
“Quán L’ami Louis là không khí của những năm vừa sau Thế chiến thứ 2. Không khí y chan như vậy! Hiện nay cả Paris chỉ còn có tiệm ấy thôi !” – Alain Ducasse, tay thầy nấu bếp Pháp nói.
Thật vậy, L’ami Louis là một thể chế (institution). Tiệm nầy (L’ami Louis thoạt đầu là một bistrot) do Louis Pedeboscq, người vùng Béarn thứ thiệt, mở năm 1924. Dân Béarn, vùng miền Tây Nam Pháp nổi tiếng biết ăn uống. Đóng cửa vào những năm chiến tranh, tiệm mở cửa lại năm 1952 do Antoine Magnin điều khiển. Tay nầy là một đầu bếp thượng hạng, sinh cùng với thế kỷ, chuyên nghề nướng (maître rôtisseur) luôn luôn mặc một cái khăn quấn trước quần dài (grand tablier) và một cái khăn quấn cổ đỏ.
“Lúc ấy, khu Arts et Métiers đầy các sĩ quan quân đội Mỹ. Họ mê món ăn Pháp và mê luôn quán L’ami Louis” – Louis Gadby kể.
Art Buchwald (nhà báo và nhà văn nổi tiếng, Tổng biên tập nhật báo New York Herald Tribune ở Paris, ghiền nặng không khí và món ăn của Quán L’ami Louis. Ông dắt các bạn ông đế quán là Grégory Peck, Mel Ferrer và Audrey Hepburn (những tài tử điện ảnh Mỹ của những năm 55/60). Tiếng tốt đồn xa, chẳng chốc mang thêm những tay nghiện ăn tiệm L’ami Louis, trong ấy có nhà điện ảnh Darryl E. Zanuck. Lúc ấy D.E. Zanuck đang làm phim “The longest day- Ngày dài nhất” ở Paris và biến L’ami Louis làm quán ăn nhà cho các diễn viên: John Wayne, Robert Mitchum, Henry Fonda… Và quán bắt đấu nổi tiếng quốc tế, địa chỉ quán ăn được trao nhau một cách bí mật. Nhà tỷ phú Mỹ Kirk Kerkorian, hay tay nhà báo Malcolm Forbes đều “phải” đến ăn.

Tay “cậu” Thierry de La Brosse

Năm 1986, Antoine Magnin muốn bán tiệm. Ông nay đã trên 85 tuổi, đứng bếp hết nổi rồi. Ông bốc điện thoại gọi Thierry de La Brosse. Thierry de La Brosse là dân cậu, từ năm 17 tuổi đã từng nếm mùi món ăn quán L’Ami Louis rồi. Cậu công tử con nhà giàu nầy thích chơi bài gin-rummy với một cậu công tử khác, con một nhà triệu phú. Ai thua đãi ăn.
“Tụi tui đánh bài ăn thua lớn, đãi ăn phải xứng đáng -Thierry kể lại – vì vậy đến ăn quán L’ami Louis là chuyện bình thường”. Thierry ăn ở quán rất thường và hay nói đùa với ông Antoine “chừng nào ông muốn bán, ông gọi tôỉ”.
Thế là năm 1986, Thierry de La Brosse mua lại quán ăn (thương hiệu thôi – fond de commerce) với giá 3 triệu quan.
Đối với Thierry de La Brosse, làm nghề chủ quán ăn, chỉ thêm một dòng chữ ở tấm carte doanh nhân dài thòng của ông. Ông đã từng làm chủ các gánh hát ở Paris, giám đốc nhà sản xuất Champagne Mumm, Giám Đốc Thương mại hãng rượu Cointreau ở Hoa Kỳ, chủ nhân hãng điện ảnh Éclair, chủ nhân cũ của khách sạn Palace (mua để bán lại), chủ nhân của Drugtore Publicis des Champs-Élysées, cựu Tổng Giám Đốc đội banh Olympiques de Marseille và nhiều nữa… Ngày hôm nay, Thierry de La Brosse là chủ website thâu nhạc trả tiền Beesik.
– “Tôi làm đủ loại nghề – ông Thierry, tay ái mộ rượu chát kể – nhưng với quán Ăn L’ami Louis đời tôi thay đổi hẳn. Quán ăn nầy cho tôi một lô bạn, một lô địa chỉ mà cuộc đời tầm thường không bao giờ có! Tôi gặp nhiều nhân vật không thể tưởng tượng được. Hãy tưởng tượng rằng Tổng thống Bill Clinton gọi tôi bằng tên tục của tôi, gọi tôi là Thierry”.
Ngày nay Thierry de La Brosse giữ gìn quán án như một gia tài.
Thí dụ, ông Daniel Bouton, cựu Tổng giam đốc ngân hàng Société Général, kể: “Thierry cho sơn nhà hàng hằng năm, nhưng thợ sơn phải sơn làm sao cho giống cái dáng cũ kỹ, dơ dáy của những năm 1950. Cái khó là làm ăn trong cái tân thời nhưng vẫn cố giữ cái cổ kính cũa những năm 50. Nếu gắn máy lạnh và thay đổi menu cho tân thời thì quá dễ…”.
Francis F. Coppola rất mê quán ăn L’ami Louis. Trong một tuần lễ, ông đã kéo tất cả, từ đầu bếp, Louis Gadby, đến cả năm anh chạy bàn qua Mỹ, để tạo lại không khí quán ăn L’ami Louis tại tư gia ông ở Napa Valley để các bạn ở Mỹ của ông: George Lucas, Sigourney Weaver, Nicolas Cage, Steven Spielberg… thưởng thức.

Những con số của quán ăn L’ami Louis

Trong một tháng:
– 50 kilô gan ngỗng.
– 350 phần /12 con – douzaines Ốc de bourgogne.
– 2.500 con hào Saint Jacques – Coquilles St Jacques. Tên Cap St Jacques (Vũng Tàu) ở Việt Nam do tên của con hào nầy rất có nhiều ở Vũng Tàu ta khi xưa.
– 200 kilô thịt bò loại Côtes de boeuf.
– 250 con gà.
Mỗi năm tiêu thụ 12000 chai rượu Vin Grand Bordeaux và Bourgogne, thu nhập 3,5 tỷ euros một năm cho 18.000 phần ăn.
Tết năm Kỷ Sửu
Ph.D Phan Văn Song (Paris-France)

Entry liên quan : Vào hè nói dóc chuyện uống bia-lave